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Brot backen

 

Schon lange begeistern uns Brot und dessen Herstellung. Mindestens, seitdem wir das erste Mal mit unserer Grundschullehrerin beim örtlichen Bäcker in die Backstube schnuppern durften. Uns fasziniert besonders, dass aus so wenigen Zutaten ein so vielfältiges Lebensmittel mit so unterschiedlichen Texturen und Geschmäckern entstehen kann.

 

Als unsere Mutter vor einigen Jahren noch einen kleinen Bauernmarkt im Ort organisiert hat, sind wir für diesen Geschmack jede Woche ins Erdinger Hinterland gefahren. Dort wartete bei unserer Ankunft bereits die alte Bäuerin mit einem großen Korb mit frischem Bauernbrot aus dem Holzofen im Garten. Dieses Brot war anders, anders im Geschmack und über mehr als eine Woche haltbar und man hat uns dieses Brot auf dem Markt förmlich aus den Händen gerissen.

 

Den Bäcker im Ort gibt es nun schon länger nicht mehr und auch die letzten aktiven Bäcker in der Region verschwinden nach und nach und werden stattdessen von überregionalen Backfilialen ausgewechselt. Und damit verschwindet auch leider Stück für Stück altes Handwerk, Wissen und die Vielfalt auf dem Brotzeitteller.

 

Sauerteig selbst ansetzen
Sauerteig Starter kannst du ganz einfach selbst herstellen

Während wir dem Brot seine Zeit geben, geben wir auch uns Zeit.

 

Lange haben wir uns vor dem Brotbacken gedrückt. Haben gedacht, das ist kompliziert und dauert viel zu lange. Bis uns eines Tages unsere Mutter fragte, ob wir nicht ein wenig von ihrem Sauerteig aus der Küche mitnehmen möchten. So haben wir unsere ersten Sauerteig Schritte zu Hause gewagt. Und nein, es ist alles andere als kompliziert. Jeder kann mit etwas Mehl, Wasser, Salz und einem Backofen ein wunderbares, frisches Brot zu Hause backen.

 

Mittlerweile haben wir auch unseren eigenen Sauerteig angesetzt und füttern diesen regelmäßig weiter. Ein Sauerteig lebt und reagiert auch auf äußere Einflüsse wie Luftdruck, Raumtemperatur und Feuchtigkeit. An einem Tag geht er mehr, an einem anderen Tag lässt er sich etwas Zeit. Zeit ist auch ein wichtiger Faktor beim Brotbacken. Je länger dem Sauerteig Zeit zum Ruhen gegeben wird, umso mehr wird man später mit Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit belohnt.

 

Heute backen wir etwa einmal wöchentlich frisches Brot und haben uns dafür eine kleine Sauerteig-Routine angewöhnt. Natürlich braucht es nach wie vor Zeit, bis wir in die erste Scheibe vom knusprigen ofenwarmen Brot beißen können. Diesen Prozess kann man einfach nicht umgehen oder beschleunigen - man wird förmlich gezwungen zu Entschleunigen. Aber genau dieses Warten mach die erste Scheibe eigenes frisches Brot so wert zu warten. Für uns wurde es zu einer Art Meditation bei der wir uns voll und ganz auf die Herstellung konzentrieren. Am schönsten finden wir dabei zu beobachten, wie sich der Brotteig über die Stunden hinweg entwickelt. Während wir dem Brot seine Zeit geben, geben wir auch uns Zeit.   

 

Sauerteig Fermentation zum Brot backen
Sauerteig fermentiert mit Hilfe von Mikroorganismen

Dein Weg zu mehr Zeit und deinem ersten Sauerteig Brot

 

 

Generelles vorab:

 

Prinzipiell kann der Sauerteig mit und ohne Küchenmaschine erstellt werden. Wir bevorzugen allerdings, den Teig mit den Händen zu kneten, damit wir ein Gespür dafür bekommen, ob der Teig schon geschmeidig genug ist.

 

Die Qualität des Brotes hängt auch stark von der Auswahl und der Qualität der Mehle aus, die du dafür verwendest. Wir haben eine tolle Mühle in der Nähe, von der wir unser Mehl von Getreide aus der Region beziehen. Aber auch Bio- und Bauernhof-Märkte sind mittlerweile gut sortiert und bieten diverse Mehle in unterschiedlichen Mahlgraden an. 

 

Lass dir Zeit. Dein Sauerteig wird besser, je älter er ist. Wir haben bemerkt, dass unsere Brote von Mal zu Mal besser wurden, je älter der Sauerteig wurde. Unsere ersten Brote waren zwar genießbar, aber nicht zu vergleichen mit den Broten die wir heute backen. Auch bekommst mit jedem Brot mehr Gefühl für „deinen“ Sauerteig und dein Brot. Und ist dein Sauerteig mal nicht so aktiv oder du hast das Gefühl, er könnte etwas Hilfe benötigen mische einfach einen TL Honig oder Zucker dazu. Innerhalb kürzester Zeit wirst du merken, dass die Mikroorganismen wieder fleißig arbeiten und Bläschen produzieren.

 

Sauerteig fermentieren
Durch die Fermentation entstehen wichtige Geschmacksstoffe im Sauerteig

Sauerteigbrot ist ein Fermentiertes Lebensmittel

 

Gut zu Wissen: Der Geruch sollte leicht säuerlich sein und kleine Bläschen auf der Oberfläche bilden. Riecht es eher faulig, ist dein Sauerteig umgekippt und du musst mit einem frischen Glas von vorne beginnen.  Lässt du das Sauerteig Anstellgut einige Zeit im Kühlschrank stehen, kann sich dunkles, fast schwarzes Wasser absetzen. Das ist nicht schlimm, deinem Anstellgut geht es noch gut. Bei der Reaktivierung kannst du das dunkle Wasser einfach abgießen und den Sauerteig mit frischem Wasser und Mehl füttern.

 

Sauerteigbrot backen
So einfach kannst du dein Sauerteigbrot selbst backen

 


Zutaten Sauerteig Starter / Anstellgut


300 g Roggenmehl

 

300 ml Wasser

1 großes Einmachglas mit Deckel

 

4 Tage Zeit  

 

Herstellung Sauerteig Starter / Anstellgut

 

Tag 1: 100 g Roggenmehl mit 100 ml Wasser direkt im Einmachglas verrühren und 24h in der Küche abgedeckt stehen lassen. Es reicht, wenn der Deckel locker aufliegt, damit die Mikroorganismen im Mehl genug Luft zum fermentieren bekommen.

 

Tag 2-3: wiederhole die Prozedur von Tag 1

 

Tag 4: Dein Sauerteig Ansatz ist nun fertig zur weiteren Verarbeitung. Da du nicht den ganzen Sauerteig Ansatz benötigen wirst, lagere den Rest im verschraubten Einmachglas einfach im Kühlschrank, bis du das nächste Mal wieder zum Backen beginnen möchtest. Natürlich kannst du auch weiter füttern, wenn du direkt neu backen möchtest.

 

Zutaten Dinkel Sauerteig Brot

 

150 g   Sauerteig Anstellgut

 

100 g   Roggenmehl

 

150 g   Dinkelvollkornmehl

 

1 kg     Dinkelmehl (alternativ geht auch Weizenmehl)

 

450 ml Wasser lauwarm

 

1 EL    Salz

 

1 EL    Honig (sollte der Sauerteig mal etwas träge sein)

 

 Herstellung Sauerteig Brot:

 

150 g Sauerteig-Anstellgut, 100 g Roggenmehl, 1 EL Honig und 100 ml lauwarmes Wasser zu einem Vorteig verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.  

 

Danach das restliche Mehl, Wasser und Salz mit dem Vorteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten. Ist der Teig geschmeidig, nochmals abdecken und erneut eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte dort sein Volumen deutlich vergrößern.

 

TIPP: Wir heizen in dieser Phase immer den Backofen kurz auf 50 °C vor, schalten den Ofen aus und lassen den Teig dann dort abgedeckt ruhen.

 

Nun den Backofen auf 220 °C vorheizen und das Brot auf dem Backblech mit einer kleinen Schale Wasser in den Backofen geben. Durch das verdampfende Wasser bekommt das Brot eine resche, knackige Kruste. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Wasserschale kann jetzt vorsichtig entfernt werden, sollte sich noch Wasser darin befinden. Danach das Brot noch weitere 50 Minuten weiter backen. TIPP: Das Brot ist fertig, wenn es sich beim darauf klopfen leicht hohl anhört und dabei noch etwas mit federt.  

 

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