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Sauerteig my love

 

Was gibt es Besseres, als in eine frisch gebackene krosse Scheibe Butterbrot zu beißen? An manchen Tagen reicht der Duft von frischem Brot, um mir ein sattes Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Nennen wir es Brot-Endorphine. Es fasziniert mich jedes Mal aufs Neue, dass aus so wenigen Zutaten etwas so Leckeres entstehen kann.

Das Beste daran:
den größten Teil Arbeit machen kleine Milchsäurebakterien und Hefen. Letzte Woche musste ich neuen Sauerteig ansetzten,
da der alte leider umgekippt war. Für eine knappe Woche hieß es jeden Morgen 50g Roggenmehl und 50g Wasser mischen und warten.
Warten und Vorfreude auf das Brot, das ich heute aus dem Ofen geholt habe. Und was soll ich sagen, es hat sich gelohnt.

 

Sauerteig selbst ansetzen
Dein erstes Brot kannst du ganz einfach selbst herstellen

Brot backen braucht Zeit

 

Ja, es stimmt: Brotbacken mit Sauerteig ist nichts für ungeduldige Menschen. Es braucht schon seine Zeit, bis man sich endlich frische Brot schmecken lassen kann. Aber darin liegt auch das Besondere und das lange Warten lohnt sich definitiv. Auch ist es wirklich alles andere als kompliziert, denn die meiste Zeit kümmern sich kleine Mikroorganismen um den Sauerteig. Hat man erst mal den eigenen Sauerteig angesetzt, dann kann man sich auch schon mit einfachen Rezepten herantasten. Nach und nach wird dein Ehrgeiz geweckt und wenn es dich wie uns "erwischt", dann gibt es bald regelmäßig frisches Brot bei dir zu Hause. Ich weiß nicht, was es ist, aber wenn ich diese kleinen Bläschen in meinem Glas sehe, werde ich immer ganz aufgeregt und freue mich wie ein kleines Kind dem Sauerteigansatz beim Wachsen zuzusehen.

 

Sauerteig Fermentation zum Brot backen
Vom Sauerteig zum ersten Biss ins frische Brot vergeht etwas Zeit, aber das Warten lohnt sich

Generelles vorab

 

Qualität: Das Wichtigste zu Beginn ist die Wahl von wirklich qualitativ hochwertigem Bio-Mehl (bestmöglich von kleinen Mühlbetrieben) als Basis deines Sauerteigs.
Denn auch Bio-Mehle von konventionellen Großmühlen werden oft mit Zusätzen versetzt und das muss noch nicht einmal deklariert werden. Konventionelles Mehl wird für längere Haltbarkeit, Gärfähigkeit und Optik chemisch behandelt, was wiederum den Fermentationsprozess nachteilig beeinflusst. Auch Ernteschäden sollen damit kompensiert werden.Dabei ist es gar nicht schwierig an gutes Mehl zu kommen. Viele Mühlen vertreiben ihr Mehl direkt vor Ort oder versenden es sogar. Aber auch im Biomarkt gibt es mittlerweile eine gute Auswahl an Mehlen, mit denen sich hervorragend Brot backen lässt. 

 

Unser Tipp: Lagere dein Mehl zu Hause in Gläsern oder Dosen, um es vor Feuchtigkeit oder Ungeziefer zu schützen.

 

Hilfreiches Equipment:

Waage, Küchenuhr, (Mehl-)Sieb, Teigschaber, Rührlöffel, eine große Schüssel (mit Deckel), Geschirr-/Teigtücher, Gärkorb, Glas mit Schraubverschluss, Kastenform bzw. ein Topf/Bräter aus Gusseisen mit Deckel, Sprühflasche zum Bedampfen des Backofens

 

Prinzipiell kann man das Sauerteigbrot mit und ohne Küchenmaschine herstellen. Teig mit den Händen zu kneten ist natürlich etwas anstrengender, geht aber ohne Probleme. Ansonsten reicht eine einfache Küchenmaschine mit Knethaken

 

Es braucht nicht viel Equipment zum Brotbacken

So gelingt dein Sauerteigbrot

 Wenn du diese Punkte beachtest, steht deinem ersten Brot-Erfolg eigentlich nichts mehr entgegen:

  • Geruch: Sauerteigbrot ist ein fermentiertes Lebensmittel. Der Geruch des Anstellguts sollte deshalb leicht säuerlich sein
    und nach ein paar Tagen kleine Bläschen bilden. Bei unangenehm fauligem Geruch oder Schimmel musst mit einem frischen Glas von vorne beginnen.
  • Füttern: Dein Sauerteiganstellgut  hat Hunger und sollte 1x wöchentlich mit frischem Wasser & Mehl gefüttert werden. So kann er sogar mehere Jahre alt werden.
  • Fingertest: Um den richtigen Garzustand des Teiges festzustellen, drückt man den Teig sanft mit dem Finger ein. Verschwindet der Abdruck erst wieder langsam nach einiger Zeit, ist der Teig bereit für den Ofen.
  • Hitze: Wir wurden schon des Öfteren gefragt wie wir diese resche Kruste hinbekommen. Essenziell ist eine große Hitze (mindestens 250 Grad) und das Schwaden (besprühen mit Wasser) zu Beginn des Backens. Durch das Halten der Hitze & Feuchtigkeit in den ersten 15 Minuten sich schließt die Oberfläche des Teiges und es bildet sich die typische Kruste.  
Krosses Bauernbrot
Brot-Endorphine: An manchen Tagen reicht der Duft von frischem Brot mir ein Lächeln ins Gesicht zu Zaubern.

Sauerteig ansetzen

 

Wir backen gerne mit Roggenmehl, deswegen ist die folgende Anleitung daran ausgerichtet. Es kann aber auch jedes andere Mehl verwendet werden.

 

Zutaten:

Roggenmehl (z.B. Typ 1150), Wasser, 1 großes Einmachglas mit Deckel, ca. 1 Woche  Zeit

 

Herstellung Sauerteig Anstellgut:

  • Tag 1: 50 g Roggenmehl mit 50 ml Wasser direkt im Einmachglas verrühren und 24h in der Küche abgedeckt stehen lassen. Der Deckel sollte locker aufliegen, damit die Gase der Mikroorganismen entweichen können.
  • Tag 2-6: 50 g des Ansatzes abnehmen und die Prozedur von Tag 1 wiederholen. Der Ansatz müsste nun schon Bläschen bilden & an Volumen zugenommen haben.
    Zero-Waste: Mit den Sauerteigresten lassen sich lekere Cracker backen oder Sauerteig-Fladen backen.
  •  Tag 7: Es kann losgehen! Dein Anstellgut (ASG) ist nun fertig zur weiteren Verarbeitung zum Roggensauerteig. Lagere das restliche Anstellgut im verschlossenen Einmachglas einfach im Kühlschrank, bis du das nächste Mal wieder zum Backen beginnst. Wichtig: Dein Sauerteigansatz hat Hunger und sollte 1x wöchentlich mit frischem Wasser & Mehl gefüttert werden. So kann er sogar mehere Jahre alt werden. 

Alternative Konservierung:

Du bist für längere Zeit abwesend und kannst dich nicht um dein Anstellgut kümmern? Dann friere eine kleine Menge davon ein oder lass es bei Raumtemperatur trocknen. Hierzu einfach einen Teil des Anstellguts mit der gleichen Menge Mehl & Wasser (ca. 100 g) anrühren und über Nacht gehen lassen. Danach dünn auf ein Backpapier streichen und komplett trocknen lassen. Zum Aktivieren einfach wieder solange mit 50 g Mehl & 50 g Wasser füttern, bis sich die Größe verdoppelt hat.


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